번호 제목
6 [효소관련] 효소음료에 대장균과 같은 유해균은 없는가?
한때 김치 속 기생충의 파동으로 온 나라가 시끄러웠던 적이 있었다. 김치의 재료가 되는 배추에
기생충이나 그 알이 붙어있었기 때문이다.
자연 상태에서 농작물에 기생충과 같은 유해균이 붙어있는 것은 당연한 일이지만 사람이 먹는
음식물에까지 기생충 같은 것이 있다고 하면 문제가 발생하게 된다.

그렇다면 이 김치와 똑같은 발효라는 단계를 거쳐 만드는 효소음료는 유해균으로부터 안전한가
하는 의구심이 더 강하게 작용할 수 있다. 왜냐하면 배추는 해충의 피해를 막기 위해 농약이라도
치지만 자연에 있는 약초나 산나물 ․ 열매 등을 재료로 만드는 효소음료는 해충에 그대로 노출되어
있기 때문이다.

그럼 인체에 유해한 잡균의 침입을 막거나 제거하는 좋은 방법은 없는 것일까. 발효식품을
유해균으로부터 막기 위한 가장 좋은 멸균의 방법이라면 100⁰C에서 순간멸균을 하거나
60⁰C 정도에서 30분간 멸균하면 되지만 가열하면 발효식품 내의 살아있는 효소가 전부
파괴되어 발효식품으로써 가치를 잃어버리게 된다.

그러나 유해균에 대한 걱정은 애당초 하지 않아도 되는 것이었다.
발효과정에 당질을 대량으로 사용하는 것만으로도 충분히 막을 수 있기 때문이다.
보통 멸균 ‧ 살균의 수단으로 생각할 수 있는 것은 고온의 멸균방법이외에 알코올 ‧
소금 ‧ 식초 ‧ 당(설탕)을 이용하고 있다. 소금이나 설탕으로 완전히 절인 것은 기생충과
같은 해충이 붙어있을 수가 없는 것이다.

이러한 자연의 이치를 가르쳐준 것은 옛날부터 내려온 생활의 지혜이다.
옛날부터 내려온 생활의 지혜 속에는 몇 백 년 아니 몇 천년동안 실험용 쥐가 아닌 사람에 의해
이미 검증이 이루어져 있는 것이다.
그래도 현대과학에 의한 뭔가의 검증자료가 필요하다고 나를 비롯한 오늘날의 현대인들은
요구할 수 있으므로 국가가 인정하는 공식기관에서 성분을 분석해본 결과 유해균에 대한 반응은
음성(없음)이었다.

자연에서 효소의 원료를 이용할 경우 대장균뿐만 아니라 포도상구균, 살모넬라균 등이 부착할
가능성은 얼마든지 있다. 그러나 제대로 된 효소음료라면 그런 염려는 하지 않아도 된다.
5 [효소관련] 오래 숙성하면 오래 숙성할수록 더 좋은 효소음료가 될까?
효소음료는 음용할 경우 효과의 점에서 오래 숙성한 것이 좋은지, 반숙성의 단계가 좋은지,
그도 저도 아니면 어느 정도 발효한 것이 좋은지 제각각 특징이 있으므로 일률적으로
딱 꼬집어 말할 수는 없는 상항이다.

어떤 효소음료 회사는 이렇게 선전한다. “우리 효소는 두면 둘수록 좋아진다. 마시기 쉽고,
효과도 높아진다.” 마치 위스키가 5년짜리 10년짜리가 있는 것처럼 장기간 보존해두면
둘수록 맛이 원숙해진다고 한다. 그런데 다른 한편에서는 장기간의 숙성에는 한도가 있다고 한다.
“효소를 장기간 숙성시키면 화학변화에 의해 그 효능이 감소하므로 적당하게 숙성되었을 때
마시는 것이 효소음료로서의 가치도 효과도 높다”고 한다.
특히 용기를 개봉하여 몇 개월씩이나 두는 것보다 가능한 빠른 시일에 마시는 것을 권장한다.

이처럼 양자 제각각 주장하는 바가 다르므로 어느 정도의 숙성이 과연 좋은지 선택에 있어서는
각자의 판단에 맡길 수밖에 없지만 다음의 실험은 판단에 많은 도움이 되리라 생각한다.

좋은 효소로서의 가치 판단은 효소의 ‘활성력의 강약’과 ‘활성력의 지속성의 장단’에 있다.
만일 효소의 활성치가 상품이 완성되는 시점에서는 100점이던 것이 1년 아니 몇 개월 이내로
50점 이하로 떨어진다고 하면 이것을 “효소”라는 이름을 붙여 소비자에게 제공하는 것은
문제가 있다고 생각된다. 그래서 소비자에게 제공되는 시점까지 효소의 활성력을 유지하는
것은 무엇보다도 중요하다.

많은 사람들이 액상효소를 3년, 5년, 7년 등 오래두면 오래둘수록 좋다고 생각하는 것은 효소의
차원에서 보면 너무나 잘못된 생각이라 할 수 있다. 왜냐하면 발효의 자연정지 시점이 지나면서
효소의 활성력은 점점 떨어지기 때문이다.

효소가 처음 완성된 시점이 100이라고 하더라도 발효의 자연정지를 지나면서 액상효소의
활성치는 급격하게 떨어지게 된다. 그러므로 효소의 활성치를 유지하는 것이 효소음료로서는
가장 큰 관건이 되는 것이다.
4 [효소관련] 발효를 위한 설탕이 건강에 나쁜 영향을 미치지는 않는가?
효소음료를 만들기 위해서는 최초 재료와 함께 당질이 필요하다. 그 당질에는 설탕이 주원료로 사용되며
과당이나 올리고당, 꿀 등도 사용할 수 있다.

설탕은 우리들의 몸을 산성화시켜 반건강하게 만든다. 그러므로 설탕을 사용하여 만든 효소음료는 오히려
몸을 나쁘게 만드는 것은 아닐까 하고 생각할 수 있지만 효소음료는 발효라는 과정을 거치면서 설탕은
꿀과 같이 포도당이나 과당으로 변화하여 인체에 해롭지 않는 물질로 바뀌게 된다.

사실 일벌들이 채취하는 꿀도 꽃에 있을 때는 설탕과 같은 자당이지만 일벌들의 효소에 의해 인체에
이로운 물질로 변환되어 있는 것이다.

그뿐 아니라 효소음료는 효소 외에 재료에 있는 보효소인 비타민과 미네랄, 그리고 미생물에 의한
이차적인 보효소도 생성됨으로 설탕과는 전혀 다른 인체에 이로운 물질이 되는 것이다.

설탕 외에 과당이나 올리고당을 많이 사용한 효소음료는 꿀처럼 점도가 높아 끈적끈적하여 상품가치를
떨어뜨리게 된다.
3 [효소관련] 재료의 수가 많으면 많을수록 더 좋은 효소음료인가(실험)?
일본의 渡邊(와따나베)씨의 실험을 토대로 설명하면 다음과 같다(酵素の 效用と 使用法, 渡邊正範 著)
하나의 식물체(한그루의 귤나무로 한다)에 있어서 열매 ․ 잎 ‧ 줄기 ‧ 뿌리의 사이에서는
열매는 잎 ‧ 줄기 ‧ 뿌리에 비교해서 효소의 종류나 함유량 ‧ 활성치 등에 상당한 차이가 있다.
그러나 잎 ‧ 줄기 ‧ 뿌리 사이에는 그렇게 큰 차이가 없다.
다음으로 서로 다른 식물체 사이에서도 잎 ‧ 줄기 ‧ 가지 등은 큰 차이가 없다.
그러나 열매의 경우 상당히 다른 그룹과 아주 조금 밖에 차이가나지 않는 그룹으로 나누어진다.
전자는 파파야 ‧ 파인애플 ‧ 무화과 등이고, 후자는 사과 ‧ 배 ‧ 감 등이다.
결과부터 말하면 식물체끼리의 효소의 차이는 생각한 것보다 협소하므로 효소의 재료를 선택할 경우 충분히 고려하지 않으면 안된다.

구체적으로 예를 들어보면
A그룹; 당근 ‧ 무 ‧ 양파 등의 소채류(곡식 이외에 줄기 ‧ 잎 ‧ 뿌리 ‧ 열매를 부식물로 하는 초본)
B그룹; 귤 ‧ 사과 ‧ 바나나 ‧ 감 등의 과실류
C그룹; 쑥 질경이 별꽃 등의 야생초류(野生草類)
이상의 그룹을 재료수를 적게 한 것, 많게 한 것, A ‧ B ‧ C를 혼합한 것 등 여러 가지로 편성하여
효소의 종류, 활성치 등을 비교해 보았다. 그 결과는 A ‧ B ‧ C를 각각 재료수를 점점 늘려 가면
A시점(時点)에서는 활성치가 조금 올라가지만 B시점(時点)까지 증가하면 거의 평행선을 유지하다
C시점(時点)까지 증가하고 나면 A시점(時点)보다도 활성치가 떨어지는 경우가 많았다.
이것으로 재료의 수를 3, 5, 10, 20, 30종류로 순차적으로 증가시켜 가면 길항(拮抗) 등에 의해 오히려
활성치가 떨어지는 경우가 있음을 알게 되었다. 그 중에는 일정치 까지 오른 경우 같은 종류의
식물(같은 그룹의 식물류)수를 아무리 많이 늘려도 그 이상 상승하지 않는 것도 있었다.

또다른 데이터는 처음 활성치가 A 50, B 70, C 60인 것을 AB, BC, ABC로 편성한 바 B가 주도권을 지고
어느 것이나 70이 되었다(이 숫자는 활성표준치를 100으로 가정한 것임)
실험을 하기 전에는 재료의 종류수가 많으면 많을수록 효소의 종류도 많아지고 보다 좋은 효소음료를
만들 수 있을 것으로 생각했지만 실험에 의하면 이것은 완전히 착각이었다는 것을 알게 되었다.

이상을 산술적으로 풀어보면 3+1+1+1=6이 되지만, 식물효소의 경우 활성치 1은 3의 아래이므로
3+1+1+1=6이 아니라 3이 되는 것이다. 6의 활성치를 발휘할 수가 없다.
이는 마치 I.Q가 100인 사람 100명이 모여도 I.Q가 130이 안되는 이치와 같다고 볼 수 있다.
물론 여러 사람이 머리를 맞대어 지어 짜면 약간의 상승은 기대할 수 있을지라도 더 이상은
한계가 있다. 또 한편으로는 사공이 많으면 배가 산으로 가듯 재료수가 많으면 서로의 길항작용에
의해 활성치가 떨어지기도 하는 것이다.

이 실험에 의해 과일이나 야채 ․ 야생초들을 마구잡이로 여러 가지 종류를 무조건
재료의 수만 늘인다고 해서 “좋은 효소음료”를 만들 수 없다는 것을 알게 되었다.

그것보다도 뛰어난 특징이 있는 재료를 몇 종류 사용하는 편이 활성치도 높고 보다
좋은 종합적인 효소를 만들 수 있다는 것을 알게 된 것이다.
예를 들면 A라는 식물체의 효소 활성치가 80이라고 하면 80이하의 식물체를 몇 종류
이상 혼합시켜도 80이상으로 되지 않는 결과를 낳게 된다.
그러나 반대로 한 식물체의 효소 활성치가 높으면 다른 것은 다소 낮다하더라도 같이
사용하면 활성치가 낮은 식물체를 높일 수도 있게 된다.
이를테면 효소의 활성치는 다소 떨어지는 약초가 있다하더라도 효소의 활성치가 높은
과일이나 열매와 같이 사용하면 약효와 함께 효소의 활성치도 높일 수가 있게 된다.
2 [효소관련] 재료의 수가 효소음료의 질을 결정하는가?
효소음료를 만드는 재료의 수에 대한 경쟁도 효소의 수에 못지않게 심한 “경쟁”이 일본에서
초기의 효소음료를 상품화하여 시판하는 여러 효소음료사에서 일어났다. 어떤 효소음료사가
본 제품은 60종류의 식물을 재료로 사용한다고 하면 다른 한편에서는 80종류의 식물을… ,
다른 음료사에서는 90여 종류를 재료로 사용하고 있다는 등 PR을 한다.

이러한 경쟁은 드디어 100여 종류의 식물 수까지 이르게 되었지만 정말 가능한 일인지 의문이
갈 수밖에 없다. 각 효소음료사에서 만들어 낸 제품화된 효소음료는 재료인 식물의 원형은 남지
않으므로 재료의 수는 얼마든지 조장할 수 있는 것이므로 상술적인 의미가 크다고 볼 수 있다.
실제 100종류의 식물을 구한다는 것은 엄청난 일일 수밖에 없기 때문이다.

한 때는 효소의 수로, 또 한 때는 효소음료를 만드는 재료의 수로 상술적인 경쟁을 하였지만
이러한 수의 경쟁은 오래지 않아 잠잠하게 되었다고 한다.
너무 많은 재료의 수는 아무래도 부담이 갈 수밖에 없었기 때문이다.

수가 많을수록 좋다고만 한다면 한약제의 처방에서도 가장 유명한 한의사는 많은 종류의
한약재를 넣은 사람이 명의가 되어야 한다는 논리와 같을 수 있다.
물론 한약에는 질병에 따른 처방이 있으므로 그 질병에 맞는 처방에서도 가장 많은 약재를
처방하면 치료가 잘 되어야 하는 것과 같다고 할 수 있다.

그러나 명의일수록 약의 종류뿐 아니라 양도 많지 않은 것은 왜 일까.
모든 것은 단순할수록 더욱 효과가 높기 때문이다.
기(氣)를 보(補)하는 기본 처방인 사군자탕(四君子湯)이나 혈(血)을 보(補)하는 사물탕(四物湯)도
그 이름에서 알 수 있듯이 네 종류의 약재가 들어가 있으며, 이 둘을 합하면 팔물탕(八物湯)이
되고, 여기에 약제 두 가지를 더 더하면 그 유명한 십전대보탕(十全大補湯)이 되는 것처럼
효소음료의 재료도 적당한 수가 좋다고 할 수 있다.

“양보다는 질이 중요하다.” 양에 집착하면 품질저하를 초래하기 쉬우므로 한 때는 수십 종류의
원료사용을 과시하고 있던 효소음료사가 최근 효소음료에 사용하는 식물은 대략 20여 종류에
지나지 않게 되었다.
1 [효소관련] 효소음료에는 효소가 들어있는가?
효소음료인 이상 무엇보다 중요한 것은 효소가 어느 정도 들어 있느냐가 관심의 초점이 될 수밖에 없다.
한 때 일본에서는 함유하는 효소의 수가 35종, 38종, 42종 등이 있다고 각 효소음료사마다 서로 경쟁을
하듯 발표를 했으나 각 연구자에 따라 그 수에 많은 차이가 있으므로 효소의 수에 대한 공방은 오래지
않아 끝나게 되었다.

사실 효소음료 속의 “효소”에 대한 상세한 내용은 오늘날의 분석과학 수준으로는 아직 한계가 있다.
하나하나 효소의 이름을 나열하는 것 자체가 오히려 이상하다고 할 수 있다.

그러나 효소음료 속의 효소가 어떤 작용을 하는 효소인지 대략적인 판단은 할 수 있다.
원료로 사용하는 식물이라든가 음용 후의 효과 등을 보면 대강의 것은 알 수 있는 것으로, 예를 들면
파파야가 원료에 들어 있다면 파파야에 들어 있는 단백지방분해효소가 그 효소음료 속에도 반드시
함유되어 있다는 것은 당연히 알 수 있다.

또 일일이 효소의 이름을 나열하기는 힘들어도 원료식물이 여러 종류이면 효소도 상당히 여러 종류의
것이 복합하여 함유되어 있다는 것을 알 수 있다.